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La famille florale doit tout au sureau. Depuis l'apparition du Hugo Spritz en 2005 dans le Haut-Adige italien, cette branche du spritz s'est imposée comme l'alternative naturelle à l'amer orange pour qui cherche de la douceur sans perdre le côté rafraîchissant du prosecco et des bulles. Le sureau, la menthe et le citron vert forment un trio qui évoque le jardin plus que le bar, un spritz qu'on associe volontiers au brunch ou à l'apéritif de fin d'après-midi, quand l'amertume paraît trop sérieuse. Sa popularité a explosé en France à partir de 2020, portée par une génération de buveurs moins attachée à la codification italienne stricte 3-2-1 et plus curieuse de textures et de fraîcheur végétale. On retrouve dans cette famille les recettes qui privilégient le sirop de sureau ou la liqueur artisanale, la menthe fraîche systématique, et un degré d'alcool généralement plus bas que les versions amères (8 à 12°). C'est aussi la famille la plus permissive côté variantes : basilic à la place de la menthe, citron vert remplacé par du pamplemousse, ou passage au blender pour une version frozen. Si votre entrée dans le monde du spritz s'est faite par la douceur plutôt que par l'amer, c'est probablement ici que vous reviendrez le plus souvent.

L'amer orange, c'est le spritz dans sa forme la plus reconnaissable, celle qui a conquis les terrasses du monde entier depuis les années 2000. Aperol en est le porte-étendard commercial, mais la famille remonte plus loin : le Select, créé à Venise en 1920, en est historiquement le point de départ, suivi par le Spritz Veneziano qui documente l'ancêtre du genre, vin blanc et bitter allongés d'eau. Ce qui unit ces recettes, c'est un équilibre entre douceur d'orange et amertume mesurée, généralement autour de 10-11° d'alcool, servi selon la codification 3-2-1 devenue quasi universelle : trois doses de prosecco, deux de bitter, une d'eau gazeuse. C'est la famille la plus accessible pour découvrir le spritz, l'amertume y reste discrète, jamais agressive, ce qui en fait le choix par défaut sur la plupart des cartes de bar. Les puristes vénitiens préfèrent souvent le Select à l'Aperol, jugé plus authentique et moins sucré ; les deux se dégustent en tout cas selon les mêmes gestes et les mêmes garnitures, tranche d'orange, olive verte, verre ballon rempli de glaçons. Si vous découvrez tout juste la culture aperitivo, c'est très probablement par cette famille qu'il faut commencer.

Ici, l'amertume n'est plus discrète, elle est revendiquée. La famille amer fort regroupe les spritz construits autour de bitters plus corsés que l'Aperol : le Campari et son rouge intense hérité du carmin historique, l'Averna sicilien plus épicé et rond, le Cynar et sa déroutante note d'artichaut, et le Negroni Sbagliato, cet accident milanais de 1972 devenu culte mondial après une interview virale en 2022. Le point commun : un degré d'alcool généralement plus élevé (10 à 14°) et un goût qui ne cherche pas à plaire immédiatement. C'est la famille des amateurs confirmés, de ceux qui ont déjà fait le tour de l'Aperol Spritz et cherchent une expérience plus complexe, plus adulte, parfois plus surprenante, le Cynar en particulier dérythme totalement l'attente classique du spritz avec sa note terreuse et légèrement fumée. On y retrouve aussi les grands classiques détournés du Negroni (Sbagliato) ou de l'Americano, plus légers que leurs cousins sans bulles mais tout aussi caractérisés. Si l'Aperol vous paraît désormais un peu trop consensuel, cette famille est la suite logique de votre exploration spritz.

La famille frozen est la plus récente et la plus virale de toutes : passer le spritz au blender plutôt que de le servir sur glaçons. Le mouvement démarre vers 2019 avec le Frozen Aperol Spritz, apparu dans les bars de plage de Miami en réponse au succès du Frozen Rosé, avant de trouver son apogée avec le Frozen Hugo Spritz, élu drink of summer 2026 après une explosion TikTok à Ibiza qui a fait bondir les recherches Google de 2200% en un été. La technique commune à toute la famille : congeler les liquides de base (prosecco, sirop) en glaçons la veille plutôt que d'utiliser de la glace normale, pour obtenir une texture granitée épaisse sans diluer les arômes. C'est un spritz qui se boit à la paille, qui se prend en photo avant de se boire, et qui demande un minimum d'équipement, un blender puissant (600W minimum) est non négociable pour un résultat correct. Toutes les familles du spritz classique ont désormais leur version frozen : florale, amère, fruitée. Si votre été se mesure en stories Instagram autant qu'en apéritifs, c'est ici que ça se passe.

À ne pas confondre avec la famille florale au sirop : ici, la fleur de sureau vient d'une vraie liqueur macérée, pas d'un sirop sucré. St-Germain, créée en 2007 dans une distillerie dijonnaise à partir de fleurs de sureau sauvage cueillies à la main dans les Alpes pendant quatre semaines par an, en est l'exemple emblématique. Le résultat est plus sec, plus aromatique, avec une intensité florale que le sirop ne peut pas reproduire, et un degré d'alcool plus élevé (12° contre 8° pour un Hugo classique). C'est la famille du spritz élégant, celle qu'on sert plutôt en apéritif dînatoire soigné qu'en apéro de plage improvisé. Le geste de service y est plus précis aussi : versement dans un ordre spécifique pour émulsionner naturellement, twist de citron pressé au-dessus du verre pour libérer les huiles essentielles avant de le déposer. Si vous aimez le Hugo mais trouvez le sirop parfois too much en sucre, cette famille est votre prochaine étape, même profil aromatique, exécution plus raffinée.

La famille rosé est la réponse provençale à la domination italienne du spritz. Apparue vers 2018 sur les plages de Ramatuelle et Saint-Tropez avant de gagner les cavistes, elle remplace le prosecco par un rosé de Provence, moins codifiée que les recettes italiennes, plus libre dans ses proportions et ses associations d'agrumes. On y retrouve une esthétique commune : couleur rose pâle, notes de pamplemousse ou d'agrumes, basilic plutôt que menthe en garniture, et une approche générale plus détendue de la recette, le rosé spritz se prépare rarement au jigger, plutôt à l'œil et au goût. C'est aussi une famille qui revendique un ancrage local fort : utiliser un rosé de Provence plutôt qu'un prosecco italien est presque une déclaration d'identité pour beaucoup de ses adeptes. Le degré d'alcool y est généralement modéré (9°), et la recette se prête particulièrement bien aux repas d'été en extérieur, davantage qu'à l'apéritif de bar urbain. Si vous cherchez un spritz qui sente la garrigue plutôt que Venise, c'est cette famille qu'il vous faut.

La famille agrume mise tout sur le citron, pas le trait de garniture habituel, mais l'ingrédient principal. Le Limoncello Spritz, popularisé par une campagne Aperol en 2019 mais ancré dans une tradition amalfitaine bien plus ancienne, en est le représentant le plus connu. Le limoncello, digestif traditionnel de la côte amalfitaine depuis le début du XXème siècle, apporte une acidité et un parfum de citron frais que ni le sirop ni le bitter ne peuvent reproduire. Cette famille est particulièrement sensible à la qualité du produit de base : un limoncello industriel écrase le résultat sous une note artificielle, tandis qu'un limoncello artisanal IGP Costa d'Amalfi transforme complètement l'expérience. C'est aussi une famille qui se prête bien aux variantes salées-fraîches, basilic plutôt que menthe, framboise écrasée pour contraster l'acidité. Un spritz de cette famille évoque immédiatement la côte tyrrhénienne, le fritto misto et les terrasses face à la mer, davantage un souvenir de vacances qu'un rituel de semaine.

Née du mouvement Sober Curious berlinois qui a explosé après 2020, la famille sans alcool prouve qu'un mocktail peut avoir toute la sophistication d'un vrai spritz, sans en avoir le degré. Le Hugo sans alcool reproduit fidèlement le profil floral de son cousin alcoolisé grâce aux pétillants sans alcool nouvelle génération (French Bloom, Le Petit Béret Bulles), tandis que la Spritz Grenadine sans alcool vise un public plus familial, pensé pour les tablées mixtes adultes-enfants où le mocktail doit ressembler visuellement à l'apéritif des grands. Cette famille répond à des besoins très concrets : conduite, grossesse, santé, ou simplement l'envie de ralentir sans se sentir exclu du moment collectif de l'apéritif. La qualité des pétillants sans alcool s'est considérablement améliorée depuis 2021, rendant ces recettes de moins en moins distinguables au goût de leurs équivalents alcoolisés, un vrai changement par rapport aux mocktails sirupeux d'il y a dix ans. Si vous voulez rester dans le rituel du spritz sans l'alcool, cette famille est faite pour vous, et elle grandit chaque année.

La famille des vins fortifiés est la plus pointue du spritz, celle des connaisseurs qui cherchent la salinité plutôt que le sucre. Le Sherry Spritz, né vers 2016 dans la scène cocktail londonienne portée par des barmen comme Ryan Chetiyawardana, utilise un Fino ou Manzanilla de Jerez servi avec du tonic sec plutôt que de l'eau gazeuse classique, une codification 5/6 qui tranche nettement avec les versions italiennes. Le résultat évoque la brise marine, la noisette, l'amande fraîche : un profil totalement différent de l'orange amère ou du sureau, plus proche de l'apéritif espagnol traditionnel que de la culture vénitienne. Cette famille exige de la rigueur : le sherry se sert impérativement froid (6-8°C), se conserve peu longtemps une fois ouvert (5 jours maximum), et ne tolère aucune substitution par un vin blanc classique sans perdre son identité. C'est un spritz pour qui a déjà fait le tour des versions italiennes et cherche une expérience résolument différente, ancrée dans la tradition andalouse plutôt que vénitienne.

L'amer blanc est la famille la plus confidentielle du spritz, et la plus française dans son inspiration. Le White Negroni, inventé en 2001 à Bordeaux par le barman britannique Wayne Collins, remplace le Campari et le vermouth rouge du Negroni classique par la Suze (gentiane française) et le Lillet Blanc, donnant un cocktail clair, sec, presque tranchant, très éloigné de l'image sucrée qu'on associe souvent au spritz. C'est une famille pour les palais qui apprécient l'amertume végétale de la gentiane plutôt que l'amertume citrique de l'orange amère, plus botanique, plus sèche, avec des notes qui rappellent parfois le pamplemousse et l'écorce. Servi en verre ballon comme les autres spritz mais avec un twist de pamplemousse plutôt qu'une tranche d'orange, il détonne visuellement sur une table par sa couleur presque translucide. C'est aussi historiquement l'une des rares familles de spritz à revendiquer une origine française assumée plutôt qu'italienne, ce qui en fait un point d'entrée intéressant pour quiconque cherche des alternatives locales aux codes vénitiens.

La famille fruitée est la plus jeune et la plus instagrammable du spritz, celle où les fruits frais remplacent le bitter comme ingrédient central. Fraise et basilic, pastèque mixée façon sangria légère, pêche de vigne en hommage au Bellini historique de 1948, mangue et fruit de la passion pour une touche tropicale : cette famille n'a pas d'ancrage italien classique, elle s'est construite dans les bars à cocktails français et espagnols à partir du milieu des années 2010, portée par la recherche constante de nouvelles variantes visuelles et gustatives pour renouveler le genre. Le degré d'alcool y est généralement plus bas (7 à 8°), le sucré plus présent, et l'exécution technique plus simple, on écrase, on mixe, on assemble, sans les codifications strictes des versions italiennes. C'est la famille qui se prête le mieux aux terrasses d'été, aux mariages et aux apéritifs entre amis où l'esthétique compte autant que le goût. Chaque saison de fruits apporte sa nouvelle variante : la mangue-passion en hiver import, la pastèque et la fraise en plein été français.

La famille saisonnière regroupe les variantes de spritz pensées pour des moments précis du calendrier plutôt que pour l'été indifférencié. Le Spritz de Noël, apparu dans les bars parisiens vers 2018, infuse cannelle, clous de girofle et zeste d'orange dans un sirop maison pour offrir une alternative moins lourde au vin chaud traditionnel des tables de fêtes, tout en conservant la structure et les bulles caractéristiques du spritz classique. Cette famille est appelée à grandir : d'autres déclinaisons saisonnières (Pâques, rentrée, nouvel an) suivront le même principe, garder l'architecture du spritz (base pétillante, élément aromatique fort, dilution à l'eau gazeuse) tout en adaptant les saveurs au contexte du moment. C'est une manière de prolonger la culture aperitivo au-delà de la seule saison estivale à laquelle on l'associe spontanément, et de proposer une alternative festive qui ne soit ni le champagne systématique ni le vin chaud sirupeux.

Cette famille assume une identité que l'Italie n'a jamais revendiquée : le spritz peut être entièrement français. Le Spritz Breton troque le prosecco pour du cidre brut et l'eau-de-vie de pomme Lambig, le Spritz Basque s'appuie sur le Txakoli et l'Izarra, liqueur pyrénéenne créée en 1904, tandis que le Kir Royal Spritz revisite un classique bourguignon des années 1950 en l'allongeant d'eau gazeuse façon spritz contemporain. Ce qui unit ces recettes, c'est le refus de la codification italienne 3-2-1 au profit de terroirs et de savoir-faire régionaux, le Lambig plutôt que le prosecco, l'Izarra plutôt que l'Aperol, le cassis de Dijon plutôt que le sureau vénitien. Ces spritz sont apparus dans des scènes de bars locales à partir de 2019-2020, portés par une volonté de raconter une histoire d'apéritif ancrée dans un territoire précis plutôt que d'importer un rituel venu d'ailleurs. Si vous cherchez à sortir des sentiers battus de l'aperitivo italien tout en gardant l'esprit du spritz, long, pétillant, convivial, cette famille est votre meilleure option, et elle a le mérite de surprendre systématiquement vos invités.